Riscos de aquecer em excesso o óleo de cozinhar


O que se busca exatamente com o "ideal" óleo de fritura é aquele que: Estes três pontos são importantes, pois o consumo de PUFAs oxidados, colesterol oxidado e outros compostos voláteis do óleo "queimado" e gorduras, têm sido associados com efeitos negativos para a saúde: O consumo de PUFAs oxidados foi associado com um maior risco de sofrer de doenças cardiovasculares e aumento de gordura corporal, de que estudos recentes mostram que não é só causado por um aumento da ingestão de alimentos (Penumetcha, 2013). Alguns cientistas acreditam que a associação entre o consumo de altas quantidades de óleo de sementes com alto teor de omega-6 e as doenças do coração, não se deve à composição destes óleos em si, mas sim a ampla utilização destes produtos em alimentos altamente processados. O colesterol oxidado, como o que ocorre em quantidades relativamente altas nos alimentos altamente processados, tem o potencial de ser citotóxico, mutagênico, aterogénicos (acúmulo de gordura arterial) e, possivelmente cancerígenos. É importante notar que nem todos os produtos de origem animal (com mais colesterol) cozidos (por exemplo, ovos) contêm quantidades significativas de oxiesteroles, porque a formação de subprodutos potencialmente insalubres dependem de: (a) temperatura, (b) tempo de aquecimento e (c) o armazenamento e empacotamento. Neste contexto, ovos cozidos são mais saudáveis que os ovos cozidos ou ovos fritos. Estes dois pontos, que ocorrem na realidade, quando o óleo com o que se cozinha começa a deitar fumo (ponto de úmero). Em 1981, Fritsch publicou uma ilustração gráfica ordenada de tudo o que acontece durante o processo de fritura. Como se pode ver, trata-se de uma complexa série de mudanças e reações que produzem inúmeros produtos de decomposição. Os efeitos negativos sobre a saúde ocorrem muito antes de que o que nós podemos detectar mudanças de viscosidade, cor ou sabor, ou percepção do fumo. Essa é a razão por que o ponto de humeo (independente para cada óleo) não é exatamente o melhor critério para julgar sua adequação como "óleo ideal para fritar". Agora que sabemos que para cozinhar queremos um óleo relativamente baixo em PUFAs, rico em antioxidantes naturais, livre de colesterol e com um ponto de humeo alto, alguns candidatos vêm à mente: óleo de canola, óleo de oliva, girassol...em próximos artigos, tentaremos que os óleos (fontes) são os melhores para cozinhar, bem como as características a que devemos atender para fazê-lo à temperatura correta.